Alimenti pericolosi per la salute, lo studio della Aslt To5 di Chieri per eliminare ogni dubbio
Dalla mozzarella blu, al mal di pancia da tiramisù. Quando un alimento si deve considerare contaminato, tanto da dover essere ritirato dal mercato? A rivelarlo è uno studio effettuato dal centro interdipartimentale di ricerca e documentazione sulla sicurezza alimentare (Ceirsa) dell’Asl To5 di Chieri (Torino) .
“In genere questi parametri sono definiti dalle norme di legge e dai regolamenti della Comunità Europea – spiega Bartolomeo Griglio, direttore del Servizio veterinario di ispezione degli alimenti di origine animale dell’Asl To5 e coordinatore del Ceirsa -, ma non sempre è tutto così semplice e scontato”.
Alcune situazioni, infatti, non rientrano in questi criteri in modo netto. “Un esempio tipico – prosegue –, riguarda le famose mozzarelle blu, che devono il colore all’eccessiva proliferazione di uno dei tanti tipi di batteri della specie ‘Pseudomonas fluorescens’, normalmente presente sul formaggio. Si tratta di un batterio non pericoloso per l’uomo, ma con alcuni ceppi in grado di modificare il colore e di alterare le caratteristiche organolettiche della mozzarella, creando allarme”.
Di fronte a una situazione dove prevale l’incertezza, la Regione Piemonte, per prima in Italia, ha deciso di dotarsi di uno strumento per la verifica dei parametri microbiologici degli alimenti.
Si tratta della matrice MTA, attiva sul sito del Ceirsa, in grado di valutare se e quando i batteri che contaminano un alimento siano rischiosi per la salute.
Il progetto è stato realizzato in collaborazione con gli esperti dell’Università di Torino e dell’Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, ed è basato su un’accurata analisi della letteratura scientifica.
“Sono stati analizzati documenti di vario tipo, dagli studi scientifici, alle linee guida di vari paesi – prosegue Griglio –. Partendo dai dati raccolti, sono state costruite per ogni categoria di alimenti (cereali, spezie, uova, baby food in polvere, carni fresche e preparazioni gastronomiche) alcune ‘mappe’ relative ai microrganismi che possono essere presenti. Per ogni microrganismo sono stati quindi indicati i limiti che permettono di classificarne la presenza in quattro categorie: soddisfacente, accettabile, non soddisfacente, potenzialmente dannoso. Il confronto tra il campione dell’alimento potenzialmente dannoso e i valori Mta, rivela dunque l’eventuale grado di pericolosità”.
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Massimiliano Rambaldi
